榮獲95年度經濟部縮減產業數位落差計畫 優網獎 建置與維護資訊單位:翊晟科技
活動訊息 活動花絮 部落格 摃丸的故事 米粉的傳奇 摃丸公會 米粉公會 美食DIY 美食小吃 美味食譜 相關連結
最後更新日期:2017/9/4
 
* 白鶴牌 * 龍
 
 
* 新華 * 農耕牌
 
 
* 佛祖牌 * 東德成
 
 
* 神農牌 * 濟公牌
 
 
* 山川 * 興僖
 
 
* 進益 * 昶瑞
 
 
* 仁德 * 阿中
 
 
* 林家 * 福記
 
 
* 進富 * 中和
 
 
* 華品 * 莊氏
 
 
* 鴻庄 * 利鑫
 
 
* 傻瓜肉粽 * 豐谷油飯
 

農特產電子商務-地方名產、伴手禮、美食
大新竹生活資訊網-新竹美食、104、商家資訊
璀璨玻璃網
米粉認證標章
摃丸認證標章
新竹市政府
 
 
    摃丸歷史沿革

起源

根據業界口耳相傳:明末清初時,在福州沿海的一個小村莊,出了一名聰明乖巧又孝順的孩子,名叫孟波。他早年喪父,母親因傷心過度而雙目失明,家境十分貧窮。為了維持家計,孟波每天都得一大早就上山放牛、砍柴,辛勤工作。因為他的刻苦、上進,後來便在京城謀得一職,家境因而獲得改善。

孟波的母親年事已高,好吃豬肉而又苦於齒牙鬆動,不易咬食。孝順的孟波屢思對策,希望讓母親能夠輕易享受美味的豬肉。不斷苦思的結果,有一天終於讓他靈機一動,想到搗糯米的方法或可用於料理豬肉。於是他嘗試像搗糯米般的將豬肉搗為肉漿,再捏成丸狀。煮熟之後呈給母親食用,果然鬆軟易食,讓他年邁的母親大快朵頤。

孟波的孝行和製作肉丸的方法,很快的在京城傳了開來,大家爭相仿效,並輾轉相傳。這種肉丸的作法也由福建傳到了台灣,並在新竹發揚光大,成為地方特產。因製作肉丸必須先用木棒捶打為米漿,再捏成丸子,而捶打的動作,閩南話的發音為「摃」,所以後來大家都統稱之為「摃丸」 。

這個傳說的真實性如何,因乏文獻可徵,現已難以查考,傳說的內容也有大同小異的其他版本。不過,故事的內涵確有其合理性,且能清楚而有趣的點出「摃丸」的特質,令人印象深刻。

發展


新竹的摃丸,在日據時期,因在一場廚師比賽中,獲得大會裁判一致推薦為美食而名聞全台。當時製作摃丸是以手工捶打肉漿,產量極低,每天僅能生產三十台斤。後來逐漸演進為以動力機器打漿,每批次可打二、三十台斤的肉,每天產量達五百台斤。

民國六十年代,摃丸業者仍然都是些零星分佈的家庭式小工廠,使用的機器是「垂直式的捶肉機」,噪音很大。由於當時採用溫體豬肉,必須在豬殺好後二個鐘頭內完成搥肉的手續,而通常殺豬都在凌晨二、三點,摃丸業者配合這個時間工作,機器一開動,捶打時發出的巨響,連地板都會震動。早期以來,業者將煮摃丸的湯免費分送鄰居,以補償日受噪音之苦的傳統作法,到了六十年代末、七十年代初,由於環保意識的抬頭,再也無法平息眾人的抗議聲浪,業者已面臨非改善不可的壓力。

食品工業發展研究所副研究員林松筠,實驗利用市面已有的一種「軋肉機」,藉螺旋式切刀的高速運轉,把肉片打成肉漿,成功的減低了垂直式的捶肉機令人難以忍受的噪音,於是業者發展出第一代半自動式的打漿機(俗稱打丸子機)。其後打漿機持續改良,
成為目前業者普遍使用的第二代油壓式全自動打漿機。

隨著機器化程度的不斷深化,摃丸製造不論是原料或生產方式都產生了極大的變化。在原料的選用方面,早期製造摃丸,一定要用溫體豬隻後腿肉為原料。這在民國六十年代以前手工量生產的年代,供應尚不成問題,但後來隨著機器的大量生產,原料已供不應求,加以後來加工技術及配方的發展,製造摃丸已不再非溫體豬的後腿肉不可,甚至有部分業者為降低成本,在原料中添加澱粉以增重量。民國六十八年,又有業者改用添加黃豆蛋白,以提高摃丸組織的彈性與保水性。

利用各種自動化機器生產,並改用冷凍豬肉為原料,在製造時不須解凍,即可切片、絞肉、打漿,每日摃丸的最大產量可以高達五千台斤。有了自動成形機器之後,效率更高。過去用手工捏擠摃丸成形的作法,每小時只能製造 30 台斤;使用摃丸自動成形機,則每小時可製造 700 台斤,速度相差 20 多倍。總的說來,手工摃丸固然有其令人懷念的獨特風味,但自動化機器的使用,不僅大幅縮短了製作的時程使生產力大增,同時更提升了摃丸生產的衛生與安全。